¿Qué es el food cost en un restaurante?
El food cost es el coste de los ingredientes necesarios para elaborar los platos que vendes, expresado como porcentaje de la facturación generada por esos platos.
Lo que el food cost mide es cuánto cuesta producir lo que vendes en relación a lo que cobras por ello. Un food cost del 30% significa que de cada euro que entra en caja, 30 céntimos se han ido en ingredientes. Parece simple. El problema está en los errores de medición y en la diferencia entre lo que debería costar un plato y lo que realmente cuesta producirlo. Esa diferencia es donde se pierde el dinero.
¿Cuál es el food cost ideal según el tipo de negocio?
No existe un food cost ideal universal. El porcentaje óptimo depende del tipo de establecimiento, el ticket medio y la estructura de costes del negocio.
Tipo de negocio
Food cost saludable
Zona de alerta
Margen neto habitual
Restaurante tradicional
28–32%
>36%
5–10%
Restaurante gastronómico
20–25%
>30%
8–15%
Bar / cafetería
15–22%
>28%
10–15%
Comida rápida
30–35%
>40%
8–12%
Marisquería
35–42%
>47%
6–10%
Menú del día
30–36%
>40%
4–8%
Un food cost alto no siempre significa mala gestión. Una marisquería con 39% puede ser más rentable que un restaurante italiano con 27% si el ticket medio y el coste laboral están bien calibrados. El food cost se analiza siempre en contexto, nunca de forma aislada.
Cómo calcular el food cost paso a paso
1. Food cost de un plato (escandallo)
Fórmula: Food Cost plato (%) = (Coste ingredientes del plato ÷ PVP del plato) × 100
Para calcularlo necesitas una ficha técnica actualizada: lista de ingredientes, gramajes exactos por ración y precio actual de cada ingrediente. Sin ficha técnica no hay escandallo riguroso.
2. Food cost del negocio (mensual o semanal)
Fórmula: Food Cost (%) = ((Inventario inicial + Compras del período − Inventario final) ÷ Facturación) × 100
Este cálculo requiere hacer inventario al inicio y al final del período. Es el paso que más establecimientos omiten, y precisamente por eso su food cost real nunca coincide con el teórico.
Food cost teórico vs food cost real: la diferencia que nadie te explica
El food cost teórico es lo que debería costar producir lo que has vendido según tus fichas técnicas. El food cost real es lo que ha costado realmente, calculado con el inventario.
La diferencia entre ambos no debe superar el 3–5%. Si supera ese umbral, hay un problema concreto que se puede identificar y corregir. Las causas más habituales son porciones inconsistentes entre turnos, merma no calculada en fichas, cambios de precio de proveedor sin actualizar fichas, desperdicio por mala gestión de stock y hurto interno.
Tabla de mermas por tipo de producto
La merma es la pérdida de peso que sufre un ingrediente durante la preparación. Si no la incluyes en tu escandallo, el food cost teórico siempre será más bajo que el real.
Producto
Merma media
Factor rendimiento
Nota
Pescado entero
40–50%
0,55
Varía por especie
Marisco (gambas, langostinos)
35–45%
0,60
Sin cabeza y pelados
Carne con hueso
25–35%
0,70
Depende del despiece
Carne limpia
8–15%
0,90
Grasa y nervios
Verduras de hoja
30–40%
0,65
Tallos y partes duras
Verduras de raíz
20–25%
0,77
Piel y extremos
Frutas
15–25%
0,80
Piel y hueso
Queso
5–8%
0,93
Corteza y restos de corte
Precio real por kilo aprovechable = Precio compra ÷ Factor de rendimiento. Ejemplo: lubina a 12€/kg con 45% de merma → 12 ÷ 0,55 = 21,8€/kg real.
El food cost en el menú del día
El menú del día tiene una lógica financiera distinta a la carta. El food cost no se calcula plato a plato sino por cubierto: cuánto cuesta de media producir el conjunto (primero + segundo + postre + pan + bebida) en relación al precio de venta del menú.
Lo que más afecta al food cost del menú del día: la producción en bloque (si sobra comida preparada que no se reutiliza ese coste se pierde), el pan y la bebida que muchos hosteleros no incluyen en el cálculo, y la estimación de demanda (producir para 60 cubiertos y servir 45 puede suponer 3–4 puntos extra de food cost ese día).
6 errores que disparan tu food cost sin que te des cuenta
01
Fichas técnicas sin actualizar.
Si los precios de tus fichas tienen seis meses de antigüedad y el aceite ha subido un 40%, tu food cost teórico está incorrecto desde el primer día.
02
No incluir la merma en el escandallo.
Si calculas el coste de un plato de lubina con el precio bruto sin contar el 45% de merma al limpiarla, tu food cost teórico será un 30–40% más bajo que el real.
03
Porciones inconsistentes entre turnos.
30 gramos extra de queso por ración × 100 raciones diarias × 300 días = 900 kg de queso adicional al año. A 10€/kg son 9.000€ que no aparecen en ninguna línea de coste.
04
No hacer inventario regularmente.
Sin inventario no hay food cost real, solo teórico. Y el teórico siempre es más optimista que el real.
05
Calcular el food cost con IVA incluido.
Un food cost del 30% calculado sobre precio con IVA (10%) equivale al 33% sobre venta neta. Son 3 puntos de margen que desaparecen del análisis.
06
Ignorar el food cost de la bebida.
La bebida puede representar entre el 25% y el 35% de la facturación. No incluirla distorsiona completamente el análisis.
Sistema de control semanal del food cost
El food cost se gestiona semana a semana. El negocio que lo descubre a final de mes ya ha perdido ese dinero. El que lo detecta el miércoles aún puede corregir.
- Lunes (10 min): revisar inventario de productos de mayor coste (carnes, pescados, mariscos). Comparar stock físico con lo esperado según ventas.
- Martes (15 min): revisar facturas de proveedores. Detectar subidas de precio y actualizar fichas técnicas afectadas.
- Miércoles (5 min): revisar merma de cocina. Registrar cuánto producto se ha desechado y por qué.
- Viernes (20 min): calcular food cost de la semana. Comparar con el objetivo. Si hay desviación, identificar la causa.
- Domingo (5 min): briefing con jefe de cocina: food cost de la semana, platos con mayor desviación, acciones para la semana siguiente.
Caso real: de 41% a 33% de food cost en 60 días
Restaurante de cocina de mercado, 40 cubiertos, facturación mensual de 22.000€. Food cost real del 41% detectado al hacer el primer inventario riguroso en dos años. El food cost teórico según fichas era del 32%: 9 puntos de diferencia.
Diagnóstico: fichas técnicas con precios de 14 meses atrás, porciones de proteína inconsistentes entre los dos cocineros, y un 6% de la compra semanal desechada por mala rotación de neveras.
Intervención: actualización de fichas técnicas, formación de equipo en porciones con báscula e implementación del sistema de inventario semanal. Resultado a 60 días: food cost del 33%, 1.760€ adicionales de beneficio mensual, 21.120€ de impacto anual.
Preguntas frecuentes sobre food cost
¿Qué es el food cost en un restaurante?
El food cost es el porcentaje de la facturación que representa el coste de los ingredientes utilizados para elaborar los platos vendidos. Se calcula dividiendo el coste de materias primas entre la facturación total y multiplicando por 100.
¿Cuál es un buen food cost para un restaurante en España?
Depende del tipo de negocio. En restauración tradicional, entre el 28% y el 32%. En gastronómico puede bajar al 20–25%. En marisquerías puede llegar al 40–42% y seguir siendo rentable si el ticket medio es alto.
¿Cómo se calcula el food cost de un plato?
Mediante el escandallo: se listan todos los ingredientes con su gramaje exacto por ración, se calcula el coste de cada uno (incluyendo la merma) y se suma el total. Ese total dividido entre el precio de venta y multiplicado por 100 da el food cost del plato.
¿Con qué frecuencia hay que calcular el food cost?
Idealmente de forma semanal. El cálculo mensual es el mínimo aceptable, pero detecta los problemas demasiado tarde. Los negocios más rentables tienen visibilidad del food cost semanal.
¿Qué es el food cost teórico y el real?
El teórico es lo que debería costar producir lo vendido según las fichas técnicas. El real es lo que ha costado calculado con inventario. La diferencia no debe superar el 3–5%; si la supera, hay un problema concreto de merma, porciones, desperdicio o hurto.
